食品安全在奧運(yùn)餐飲中的重要性 不可控制性 

    [記者]:現(xiàn)在我們離08年奧運(yùn)會(huì)已經(jīng)是越來越近了，中國(guó)訪談策劃了一系列的訪談節(jié)目，為大家全方位的解讀08年奧運(yùn)食品?，F(xiàn)在奧運(yùn)餐飲業(yè)被大家所關(guān)注，在今天的節(jié)目當(dāng)中，我們請(qǐng)到了相關(guān)的專家為大家解讀08的奧運(yùn)餐飲。為您介紹今天的嘉賓，奧運(yùn)食品專家，中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)員院長(zhǎng)羅云波先生，羅院長(zhǎng)您好。  

    [羅云波]:您好。  

  　[記者]:非常歡迎您來到中國(guó)訪談來做客。首先請(qǐng)您給我們介紹一下，什么叫“食品安全”，為它下一個(gè)定義的話應(yīng)該怎么說？  

   [羅云波]:食品安全沒有很官方的定義，而且食品安全各個(gè)不同的學(xué)科，甚至不同的專家都有不同的解讀。現(xiàn)在大家比較公認(rèn)的食品安全定義，就是食品當(dāng)中的有毒有害物質(zhì)對(duì)食品造成的污染，由此產(chǎn)生的社會(huì)公共問題，這個(gè)叫做食品的安全問題。實(shí)際上是一個(gè)公共安全問題。這里面有兩個(gè)最重要的東西，就是引起食品出現(xiàn)問題，造成食品公共安全問題的是有毒有害物質(zhì)，通常有兩類：一類就是食品當(dāng)中固有的一些物質(zhì)，比如在餐飲當(dāng)中，像引起集體中毒的一些活性物質(zhì)，像吃的四季豆，扁豆里面的一些生物毒素，如果烹調(diào)的時(shí)候沒有殺死，吃得太生，就會(huì)引起集體中毒事件。這個(gè)事有報(bào)道，有一些學(xué)校出現(xiàn)集體中毒，結(jié)果發(fā)現(xiàn)是扁豆的問題。還有一個(gè)例子，像河豚魚，大家很喜歡吃河豚魚，但是河豚魚有一種生物毒素叫河豚毒素，如果制作過程中這種毒物沒有去掉，河豚毒物也會(huì)造成生命危險(xiǎn)。這類是食品當(dāng)中固有的有害有毒物質(zhì)，這類物品很容易去掉，就是通過一個(gè)烹調(diào)、加工制作的方法，就可以排除掉這類的毒。  

    [記者]:長(zhǎng)時(shí)間以來，我們已經(jīng)總結(jié)出一套應(yīng)對(duì)這些食物的經(jīng)驗(yàn)。 

    [羅云波]:對(duì)。另一類是外來的，外來就分為好幾類，比如生物污染，像微生物、致病菌這一類。還有就是由于環(huán)境污染造成的鉛、鉻、汞等金屬重污染。還有一個(gè)更極端的，就是食品制作過程當(dāng)中不規(guī)范，甚至是違法的，摻雜，污染等等對(duì)食品造成的污染。而由于食品被污染而造成的公共事件叫做食品安全問題。我們解讀，食品安全實(shí)際上是一個(gè)公共安全性的食品，基本上是認(rèn)同這樣一個(gè)所謂食品安全的定義。  

    [記者]:現(xiàn)在我們經(jīng)常說出現(xiàn)食品問題的話，主要是集中在后一類，因?yàn)樗茈y解決，不可控制？  

    [羅云波]:對(duì)，這個(gè)是最難做的。剛才我說了固有的好做，只要有經(jīng)驗(yàn)，按照規(guī)范去做，就肯定沒有問題。但是外來的污染物，這一類的污染，確實(shí)要下很大的功夫，可以說是防不勝防。在食品加工過程當(dāng)中，在餐飲過程當(dāng)中的各個(gè)環(huán)節(jié)都可能出現(xiàn)。所以，這一類的污染物對(duì)食品安全造成的挑戰(zhàn)，是最難應(yīng)付的。 

奧運(yùn)食品安全的“智囊團(tuán)”的職責(zé)和作用  

    [記者]:我們知道歷來衡量一屆奧運(yùn)會(huì)好壞的一個(gè)重要指標(biāo)，奧運(yùn)餐飲是其中很重要的一個(gè)因素。我們知道您在北京奧運(yùn)視頻專家委員會(huì)被成為奧運(yùn)食品安全的“智囊團(tuán)”，您是什么時(shí)候加入“智囊團(tuán)”當(dāng)中的呢？ 

  [羅云波]:我介入奧運(yùn)食品安全問題的時(shí)間不長(zhǎng)，奧運(yùn)食品專家委員會(huì)是在2005年7月份成立的，那個(gè)時(shí)候只有18個(gè)成員，包括8位外國(guó)專家。到了07年的時(shí)候增補(bǔ)了幾位，其中有4位國(guó)內(nèi)專家，我是其中被增補(bǔ)的，所以我介入的奧運(yùn)食品安全的時(shí)間不長(zhǎng)。但是通過這段時(shí)間關(guān)注食品安全問題，尤其是北京奧運(yùn)會(huì)的食品安全問題，對(duì)奧運(yùn)會(huì)的食品安全也在盡自己的力量，從不同的角度和不同的方面，盡作為一個(gè)公民、作為一個(gè)知識(shí)分子和專家對(duì)奧運(yùn)的一份責(zé)任。  

    [記者]:在采訪您之前我和您溝通過，就是“智囊團(tuán)”主要做什么？我把您的話總結(jié)出來，就是“建言獻(xiàn)策”。您為我們講一講怎么樣“建言獻(xiàn)策”？ 

    [羅云波]:我了解到，更多的專家在05年進(jìn)入奧運(yùn)專家委員會(huì)以后，提了大量的建議。分這么幾個(gè)方面：一個(gè)是咨詢，我們?cè)诒Ｕ蠆W運(yùn)食品安全上可能有哪些問題，要提出哪些問題，解決哪些問題，面臨什么問題，專家首先要跟政府、跟主管部門，跟管理部門提出，回答他們的疑問，回答他們的問題。除了回答問題，還要根據(jù)自己的角度，自己的專業(yè)和知識(shí)，提出一些建議，有見地的建議，供管理部門采納、考慮。  

    第三，幫助管理部門建立食品安全諸多的、各種各樣的體系。包括管理層面的、技術(shù)層面的等等。比如，餐飲制定叫做《北京奧運(yùn)食品安全行動(dòng)計(jì)劃》，制訂這一類的東西。  

    最后，要在實(shí)施過程當(dāng)中，及時(shí)的進(jìn)行指導(dǎo)，根據(jù)自己的專業(yè)背景和知識(shí)，采取一些措施正確的被執(zhí)行。  

    我想專家主要從這幾個(gè)角度談，雖然專家委員會(huì)是02年—05年才成立的，實(shí)際上很早以前就有很多專家，都以不同的角度、不同的渠道，為我們國(guó)家的奧運(yùn)食品的安全問題提了很多建議，已經(jīng)在開始工作了，只是05年才正式命名，組成了一個(gè)機(jī)構(gòu)或者是組織。我是07年參與進(jìn)去的，參與進(jìn)去以后，我們召開了“第二次專家委員會(huì)”，在07年7月的時(shí)候，召開“2008年北京奧運(yùn)食品專家委員會(huì)第二次會(huì)議”。在“第二次會(huì)議”中，我根據(jù)自己的一些理解做了一個(gè)發(fā)言。這個(gè)發(fā)言主要談的就是我們國(guó)家現(xiàn)在面臨的一些食品安全的問題，針對(duì)這些問題，我們?cè)鯓尤ソ鉀Q，或者是怎樣考慮，切實(shí)的重視起來。比如剛才談到的污染物有兩類，外來的污染物這個(gè)形勢(shì)還是比較嚴(yán)峻的，我們都采取了哪些措施，還有哪些建議，還有哪些更好的意見和措施提供給奧運(yùn)食品安全負(fù)責(zé)的機(jī)構(gòu)，讓他們來注意、考慮。  

    那次會(huì)議，世界各地來了很多的專家，我們?cè)谝黄鹨策M(jìn)行了很好的交流。很重要的是，有一些專家是參加過往屆奧運(yùn)會(huì)的，他們有很多切身的體會(huì)，這些經(jīng)驗(yàn)都是非常寶貴的。像參加悉尼奧運(yùn)會(huì)的，參加亞特蘭大奧運(yùn)會(huì)等等的專家都過來了。  

　　現(xiàn)在還有一個(gè)新的問題，在中國(guó)還沒有這方面的經(jīng)驗(yàn)，就是食品反恐?，F(xiàn)在恐怖主義在全球很厲害，他們通過食品，通過食物鏈進(jìn)行恐怖活動(dòng)，這是要警惕的事情。如果出現(xiàn)這類事情，后果是很嚴(yán)重的。所以，我們?cè)鯓幽軌虬堰@些預(yù)防在前面，也聽了很多國(guó)際專家的一些建議。我覺得這些專家，“智囊團(tuán)”，專家委員會(huì)確實(shí)整個(gè)奧運(yùn)食品的安全做了不少的工作。  

　　[記者]:我相信在這樣的會(huì)上，每個(gè)人拋出自己的觀點(diǎn)，多了一種全新思考的角度，可能您的觀點(diǎn)提出來以后另外感到耳目一新的感覺，有沒有其他的專家，包括外國(guó)專家也好，他們的某些具體的觀點(diǎn)讓您特別稱道？  

　　[羅云波]:像悉尼奧運(yùn)會(huì)開了以后，他們總結(jié)現(xiàn)在對(duì)一類的產(chǎn)品，比如畜產(chǎn)品，肉制品，禽類、雞、鴨、鵝、豬、牛、羊，這一類的肉制品使中國(guó)專家頭疼。因?yàn)閯?dòng)物性的食品，如果出問題的話，往往出現(xiàn)抗生素、激素等等一類的問題。如果是受污染的肉制品進(jìn)入到運(yùn)動(dòng)員的餐食里，就會(huì)影響運(yùn)動(dòng)員，這方面監(jiān)管起來確實(shí)非常難。尤其像中國(guó)的畜產(chǎn)品，養(yǎng)殖的集約化程度并不是很好，散養(yǎng)的也很多。那么怎樣保證畜產(chǎn)品的供應(yīng)，像豬肉、牛肉、羊肉是達(dá)到要求的，潔凈的，不含抗生素、不含激素的。在國(guó)外悉尼奧運(yùn)會(huì)上，他們有一個(gè)很好的辦法就是用電子標(biāo)簽。他在管理上面，把每一頭豬，每一頭羊，每一頭牛的耳部上都做了一個(gè)電子標(biāo)簽，能夠一直追溯到走出屠宰場(chǎng)、進(jìn)到商場(chǎng)里面，這樣就可以知道這塊肉是從那里來的，從哪一頭豬身上來的，在哪一個(gè)農(nóng)場(chǎng)里面養(yǎng)的。如果出現(xiàn)問題，完全能夠找得到。這樣使養(yǎng)殖者的責(zé)任感提高了。因?yàn)橐坏┏霈F(xiàn)事情，你會(huì)承擔(dān)連帶責(zé)任，是跑不掉的。
 
　　[記者]:就是一旦出現(xiàn)問題，會(huì)找到問題出在哪兒？  

　　[羅云波]:對(duì)。如果找到一點(diǎn)就可以在最短的時(shí)間內(nèi)找到發(fā)源地，把損失降低在最低的范圍內(nèi)，這是一個(gè)很好的技術(shù)，也是隨著進(jìn)步出現(xiàn)的。  

　　[記者]:這是外國(guó)專家提出來的？  

    [羅云波]:對(duì)。是外國(guó)專家介紹他們的經(jīng)驗(yàn)，北京很快就開始運(yùn)用上了。據(jù)我所知，一種是我們國(guó)家自己的專家開發(fā)出來的電子標(biāo)簽，還有一種是國(guó)外的電子標(biāo)簽，現(xiàn)在都在開始應(yīng)用。以后進(jìn)入奧運(yùn)村的每一塊肉，都會(huì)知道你是從哪里來的，如果稍發(fā)現(xiàn)問題的話，就會(huì)馬上知道源頭，停止擴(kuò)大和擴(kuò)散。  

    這些“智囊團(tuán)”除了接受外國(guó)專家的建議之外，自身在一起開會(huì)的時(shí)候有哪些建議，比如像工商局某一個(gè)地方急需要解決的某一個(gè)問題？  

    [羅云波]:這個(gè)沒有做過具體的統(tǒng)計(jì)，因?yàn)楸本┦泄ど叹重?fù)責(zé)奧運(yùn)食品的監(jiān)管，可能他們面臨的問題會(huì)有的放矢地接受很多的建議。因?yàn)槲覀儾辉谶@里面，很難知道。俗話叫做聽者有心，我們都是根據(jù)所理解的、了解到的，知識(shí)范圍內(nèi)的一些東西提出我們自己的想法、觀點(diǎn)、看法。聽者有心，就是工商局會(huì)根據(jù)他們工作的需要，找到他們所需要的東西。我相信，肯定會(huì)對(duì)奧運(yùn)食品安全的促進(jìn)是有益的，肯定有好多好的建議，他們?cè)僬?、歸納、總結(jié)。因?yàn)槊恳淮伍_完會(huì)之后，領(lǐng)導(dǎo)講話他們都會(huì)圈點(diǎn)出很多，圈點(diǎn)很多他們覺得很重要的方面。  

    [記者]:能這樣理解嘛，就是工商局是帶著很多問題，需要解決一些東西，向?qū)＜医M來咨詢，然后專家組根據(jù)這些問題做一些具體的建議，給一些資料，給一些你們的看法，然后他們帶著這些東西再回去解決這些問題？  

    [羅云波]:對(duì)。往往專家開會(huì)之前，北京市工商局都會(huì)給這些專家出題目。  

    [記者]:像應(yīng)試一樣。  

    [羅云波]:就是你講什么，你講什么，你能不能介紹一下悉尼奧運(yùn)會(huì)食品的監(jiān)管情況，你能不能介紹一下亞特蘭大反恐的情況等。都是有針對(duì)性的讓專家來發(fā)言，還是有的放矢的。  

    [記者]:從07年7月，您加入到專家組到今天，馬上就一年了，你們開會(huì)是定期的嗎？  

    [羅云波]:是非定期的。我們定期開會(huì)有兩個(gè)大的，第一次專家會(huì)在05年的時(shí)候，兩年以后07年是第二次專家會(huì)，這是定期的專家會(huì)，而且到的也很齊，基本上國(guó)內(nèi)外所有的成員都到了，算是一個(gè)盛會(huì)。平常都是有事情，打電話，然后就去了。  

    [記者]:不會(huì)是所有的組內(nèi)成員？  

    [羅云波]:對(duì)。而且有的時(shí)候也會(huì)有拜訪。另外，在其他的一些會(huì)議上，也有北京市相關(guān)的領(lǐng)導(dǎo)，尤其是分管奧運(yùn)食品安全領(lǐng)導(dǎo)參加的一些會(huì)，在那些會(huì)上，大家都會(huì)相互進(jìn)行交流。我們的這種作用，主要是一種無形的，不是說形式很重要，不是拘泥于某一種固定的形式。  

    [記者]:我在想，是不是他們?cè)谘?qǐng)某一個(gè)專家來參加某一個(gè)特定會(huì)議的時(shí)候，他們會(huì)有一個(gè)側(cè)重點(diǎn)，比如說都是食品專家，但是研究的領(lǐng)域和方向不一樣，他們會(huì)有一個(gè)選擇？  

    [羅云波]:完全是這樣。  

    [記者]:像你們專家組平時(shí)會(huì)聚集在一起是非常難的事情。  

    [羅云波]:實(shí)際上專家成員經(jīng)常在一起，尤其是國(guó)內(nèi)的，國(guó)外的有時(shí)也會(huì)碰到。因?yàn)閲?guó)際上的學(xué)術(shù)研討會(huì)，還有國(guó)內(nèi)的學(xué)術(shù)研討會(huì)，這些專家經(jīng)常聚在一起，大家進(jìn)行交流，可能一交流就會(huì)產(chǎn)生火花，可能某一個(gè)專家就會(huì)給組委會(huì)建言獻(xiàn)策。因?yàn)榇蠹覍?duì)奧運(yùn)確實(shí)充滿了期待，尤其是中國(guó)的專家，一方面覺得是責(zé)任，一方面覺得很光榮，而且也覺得有壓力，一定要把工作做好。 

    [記者]:以前碰到的時(shí)候會(huì)交流，但是現(xiàn)在又多了一個(gè)共同的身份——“奧運(yùn)食品專家”，可能話題也會(huì)更多。 

    [羅云波]:對(duì)。說白了，奧運(yùn)食品專家和廣大的志愿者一樣，我們只是食品領(lǐng)域的志愿者，可能算一個(gè)高水平的志愿者。 
　　權(quán)威解讀中國(guó)食品“妖魔化”的局面 

    [記者]:我知道您說過：奧運(yùn)食品安全是我國(guó)食品安全的一部分。曾經(jīng)有一段時(shí)間，我們?cè)诰W(wǎng)上，在各種媒體上也都看到，比如中國(guó)的食品有被“妖魔化”的局面。您在食品安全領(lǐng)域從事了這么多年的工作，您是很權(quán)威的專家，您能為我們解讀一下，為什么會(huì)出現(xiàn)這樣的局面？  

    [羅云波]:我說過奧運(yùn)食品安全是基于我們國(guó)家食品安全的大環(huán)境內(nèi)。我們國(guó)家食品安全的好壞程度，決定了我們確保奧運(yùn)食品安全挑戰(zhàn)的大小。如果說我們一團(tuán)糟，我們面臨了挑戰(zhàn)就很大，因?yàn)槟繕?biāo)只有一個(gè)，標(biāo)準(zhǔn)只有一個(gè)，就是確保食品安全。如果整個(gè)國(guó)家的食品安全很糟糕，做起來難度就會(huì)很大，如果整體水平很好，奧運(yùn)食品安全做出來相對(duì)比較容易一些。  

    [羅云波]:實(shí)際上這些年來，我們國(guó)家，尤其是近十年，二十年，我們國(guó)家對(duì)食品安全可以說提到了前所未有的高度，黨和國(guó)家基本上把食品安全作為最基本的民生問題，非常重視。這些年來，中國(guó)的食品安全水平在不斷的提高，隨著中國(guó)經(jīng)濟(jì)水平的提高，食品安全的水平也在不斷的提高。在這種情況下，奧運(yùn)食品安全，應(yīng)該是作為一個(gè)特殊的食品安全事件，我完全有信心確保奧運(yùn)的食品安全。  

    [羅云波]:談到中國(guó)食品的“妖魔化”問題，這是一個(gè)非常復(fù)雜的問題。中國(guó)現(xiàn)在不是一個(gè)地區(qū)性的大國(guó)，已經(jīng)是一個(gè)世界性的大國(guó)。中國(guó)的影響在世界范圍內(nèi)是越來越大，中國(guó)的經(jīng)濟(jì)連續(xù)很多年都是在8%以上的成長(zhǎng)率，就是GDP的成長(zhǎng)率。中國(guó)經(jīng)濟(jì)的成長(zhǎng)都在日益的提高，尤其是中國(guó)出口貿(mào)易的順差也在提高，就是我們進(jìn)得少，出得多，所以我們?cè)谑澜缟鲜栈氐腻X，賺的錢就很多，這個(gè)讓很多人看到，就會(huì)有各種各樣的說法。尤其現(xiàn)在所謂“中國(guó)威脅論”，這是很簡(jiǎn)單的事情，大家都知道，就是說中國(guó)經(jīng)濟(jì)成長(zhǎng)的那么快，中國(guó)的人口又那么多，未來會(huì)怎樣？大家對(duì)中國(guó)有一些疑慮。另外，從世界范圍上看，一些國(guó)家的經(jīng)濟(jì)，他看你發(fā)展得很好，有一些國(guó)家發(fā)展的水平比較慢，甚至出現(xiàn)衰退。在這種前提下，他們對(duì)中國(guó)有一種不好的心理狀態(tài)，我是這樣認(rèn)為的。 

    [羅云波]:有一些時(shí)候，我們?cè)诔隹谫Q(mào)易的過程當(dāng)中，從出口來講，中國(guó)的產(chǎn)品出口那么多，就拿食品來說，根據(jù)去年我們國(guó)家發(fā)布的《食品安全白皮書》，我們對(duì)我們的食品安全，出口的食品安全進(jìn)行了一個(gè)調(diào)查，合格率在99%以上。這個(gè)合格率是非常高的，那么出現(xiàn)了一些問題，很可能就是炒作的原因。有一些國(guó)家抓重點(diǎn)，肆意擴(kuò)大你的影響。肆意用這個(gè)影響我們食品的進(jìn)一步出口。 

    [羅云波]:中國(guó)加入世貿(mào)組織以后享受了國(guó)民待遇，用關(guān)稅卡中國(guó)制造已經(jīng)成為過去時(shí)了。非關(guān)稅貿(mào)易壁壘，就是所謂的技術(shù)貿(mào)易壁壘是一個(gè)非常合法的，堂而皇之的一個(gè)手段。各個(gè)國(guó)家在正常的貿(mào)易上，也是常常利用所謂的技術(shù)貿(mào)易手段，說你在技術(shù)上面有問題，在食品安全上就有問題，我就可以不進(jìn)口你的東西，不然你就沒有理由不進(jìn)口。 

    [羅云波]:所以，有的時(shí)候肆意擴(kuò)大一些影響，抓住一些問題，進(jìn)行擴(kuò)大影響。這個(gè)問題我們應(yīng)該這樣看：一方面更好地抓我們的食品安全，使得我們的99.9%，我們做到100%，我們要永遠(yuǎn)追求最好的食品安全的合格率，這是我們要做的工作。另外一方面，我們也要很理直氣壯的保衛(wèi)我們的食品，為我們的食品來說話。 

    [羅云波]:真正認(rèn)真分析起來，所謂中國(guó)食品“妖魔化”，都有一些具體的原因。比如有一些非主流渠道出去的食品，走私等等食品，可能會(huì)影響中國(guó)食品的聲譽(yù)。這方面我們要加強(qiáng)監(jiān)管和執(zhí)法的力度，不光是中國(guó)，還有我們的出口對(duì)象國(guó)共同配合。出現(xiàn)這種問題，不光是中國(guó)方面有責(zé)任，外方也有責(zé)任。因?yàn)槭称钒踩紫让恳环N食品要出口到另外一個(gè)國(guó)家去，它必須滿足那個(gè)國(guó)家食品安全的要求，達(dá)到它的標(biāo)準(zhǔn)。如果已經(jīng)流到市場(chǎng)上去了，還出現(xiàn)食品安全的問題，不僅僅是中國(guó)一個(gè)國(guó)家單方面的問題，你的海關(guān)監(jiān)管怎么樣、你的檢查怎么樣？ 

    [記者]:可是有的時(shí)候你問他，他不會(huì)考慮那么多，他只會(huì)考慮食品是從哪里來的，他會(huì)把責(zé)任推給對(duì)方。 

    [羅云波]:對(duì)。實(shí)際上，中國(guó)還有不是一個(gè)貿(mào)易的問題，也不是一個(gè)單純的技術(shù)問題，有的時(shí)候是政治上的問題。比如有一些國(guó)家，一些國(guó)家的領(lǐng)導(dǎo)人，或者是想成為領(lǐng)導(dǎo)人的一些政客們，他們以關(guān)注民生的姿態(tài)來贏得選票，或者是贏得自己的地位，他很可能以食品安全，保障公民的食品安全為已任的姿態(tài)出現(xiàn)，往往是一些國(guó)家大選之前，中國(guó)的一些產(chǎn)品就會(huì)遭殃。因?yàn)槭称肥腔久裆鷨栴}，他以捍衛(wèi)民生問題的姿態(tài)出現(xiàn)，實(shí)際上遭殃的是中國(guó)的食品。但是這些問題，一方面，我們自己要加強(qiáng)自身的工作；另一方面，要大膽的起來，據(jù)理力爭(zhēng)。以國(guó)際上通常的手段解決國(guó)家貿(mào)易爭(zhēng)端的一些問題。  

    說到奧運(yùn)食品，因?yàn)閵W運(yùn)食品，今后通過奧運(yùn)會(huì)，通過對(duì)奧運(yùn)食品安全戰(zhàn)略的實(shí)施，肯定有很多可以總結(jié)的經(jīng)驗(yàn)。通過這次奧運(yùn)會(huì)，我相信，能夠把這些經(jīng)驗(yàn)很好的總結(jié)，提高全國(guó)整體的食品安全水平，使我們的食品安全水平上一個(gè)新的臺(tái)階。  

    剛才說的奧運(yùn)食品安全是基于我們國(guó)家整體食品安全的一部分，這一部分如果做好了，又起到示范作用，反過來使我們國(guó)家整個(gè)食品安全的水平得到提高，是這樣的一個(gè)關(guān)系。 

 產(chǎn)品追溯體系 確保奧運(yùn)食品質(zhì)量安全 

    [記者]:順著您的話往下問，想請(qǐng)您為我們介紹一下，我們從局部走到全局，我國(guó)現(xiàn)在食品安全的框架體系是怎樣的？  

    [羅云波]:總體上來講，我之所以對(duì)奧運(yùn)食品有信心，是這些年來，我們整個(gè)國(guó)家的食品安全狀況有了很大的改善和改觀。 

    [記者]:在哪些方面？ 

    [羅云波]:一個(gè)是在法律法規(guī)上面，我們有一套完整的食品安全法律法規(guī)，比如過去的《食品衛(wèi)生法》，現(xiàn)在正在討論的《食品安全法》、《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》等等，我們涉及的食品安全的法律法規(guī)，這些年來建立的相當(dāng)成體系，而且是相當(dāng)?shù)耐暾．?dāng)然我們還需要進(jìn)一步的完善，比如《食品安全法》，首先有一套法規(guī)。現(xiàn)在中國(guó)也是一個(gè)法治國(guó)家，一切要依法辦事。  

    另外，我們有一個(gè)很好的管理體系。各級(jí)政府，地方政府負(fù)責(zé)，各方協(xié)同合作，按照環(huán)節(jié)分段管理為主，分類管理為輔的管理機(jī)制。所謂分段管理，農(nóng)產(chǎn)品，農(nóng)業(yè)部門一定要管好。到加工的時(shí)候，質(zhì)檢部門一定要管好。 

    [記者]:劃分責(zé)任體系。  

    [羅云波]:對(duì)。到了流通部門，商業(yè)部門一定要管好。到了餐飲，衛(wèi)生部門一定要管好。  

    另外，這些年來我們又有很好的支撐體系，這些年來我們的檢測(cè)機(jī)構(gòu)，人才培養(yǎng)方面都花了大量的工作，投入了大量的資金，訓(xùn)練了一批專業(yè)的人才。從體系、法律法規(guī)、管理體制、人才、技術(shù)支撐等等方面，都已經(jīng)有一套相對(duì)完整的體系。當(dāng)然我們肯定有問題，但是在不斷的在磨合，在完善，政府也非常的重視。  

    我們的奧運(yùn)食品是在這種環(huán)境當(dāng)中的特殊事件，在管理上的力度就更大了。比如在安全戰(zhàn)略方面，它在食品安全行動(dòng)計(jì)劃里面，有很多方面，比如供應(yīng)商、原料基地、運(yùn)輸、加工廠等等，這些都做了很多工作，確保在奧運(yùn)期間供應(yīng)到北京的食品都是安全的。這里面有很多技術(shù)措施，比如可追溯體系，不光是肉類的可追溯，還有其它農(nóng)副產(chǎn)品的可追溯。還有一些認(rèn)證，奧運(yùn)供應(yīng)商的認(rèn)證也是非常嚴(yán)格的。包括餐飲，像餐館分出了ABCD級(jí)，至少要達(dá)到C級(jí)，達(dá)到D級(jí)就不行，必須要進(jìn)行整改。諸如此類的措施，都是我們確保奧運(yùn)食品安全的一些具體手段。  

    食品安全真正談起來有這么幾個(gè)方面：一個(gè)就是奧運(yùn)食品，專門食品安全的標(biāo)準(zhǔn)體系。北京市工商局的領(lǐng)導(dǎo)說過，我們奧運(yùn)的食品標(biāo)準(zhǔn)廣泛采用的是國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)，而且很多標(biāo)準(zhǔn)甚至比國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)更高。這是北京食品安全辦的領(lǐng)導(dǎo)談的。我們有一套標(biāo)準(zhǔn)，就是你拿出來的東西是有章可循的，好，是怎么個(gè)好法，達(dá)到哪些指標(biāo)？這是可以做到的。  

    另外就是奧運(yùn)食品的安全檢測(cè)體系，不管到哪一步，哪一個(gè)環(huán)節(jié)，在田間地頭，在車站碼頭，甚至在公路上等等，這些監(jiān)測(cè)和監(jiān)控都已經(jīng)建立起來了。我參觀過北京市食品安全辦的指揮中心，你就可以看到重要的路段，重要的工廠，包括工廠的車間，攝像頭都在北京市工商管理局食品安全中心里面能夠看到。  

    [記者]:全透明的。  

    [羅云波]:對(duì)。你要做什么都看得清清楚楚的。另外就是檢測(cè)體系，里面有沒有超標(biāo)的，然后進(jìn)行取樣，馬上檢測(cè)，才得出結(jié)論，你這個(gè)產(chǎn)品是否合格。據(jù)知在北京建了一個(gè)很好的實(shí)驗(yàn)室，是一流的，專門來檢測(cè)奧運(yùn)食品的一個(gè)世界一流檢測(cè)方面的實(shí)驗(yàn)室。  

    另外還有就是追溯源頭，追蹤體系。如果工廠出現(xiàn)問題，馬上找到我們的產(chǎn)品流到哪兒去了，趕緊找回來，另外就是終端市場(chǎng)的產(chǎn)品出了問題，能夠找到產(chǎn)品出在哪里。  

    另外，對(duì)奧運(yùn)場(chǎng)館內(nèi)的食品安全也有考慮。比如說很多人到時(shí)候會(huì)用盒飯，至少觀眾在那兒會(huì)需要餐飲，這一類提供餐食的公司、工廠、制作場(chǎng)所、運(yùn)輸?shù)?，都是?jí)別非常高的，食品安全對(duì)他們的要求是非常高的。 

    [羅云波]:還有，就是城市公共區(qū)域的食品安全工作。因?yàn)閵W運(yùn)是一個(gè)世界級(jí)的盛事，不光是幾個(gè)運(yùn)動(dòng)員在那兒比賽，或者是幾個(gè)觀眾在那兒看，還有來自全世界各地的旅游者，也是中國(guó)展示自己的文化，展示新北京的一個(gè)機(jī)會(huì)?？隙ㄕ麄€(gè)北京城，滿世界的都是來自國(guó)內(nèi)外的賓客。所以，我們的餐飲、我們的食品怎樣保證他們的食品安全，這個(gè)也做了很重要的安排。比如剛才說的，有餐飲的認(rèn)證，你是A級(jí)，還是B級(jí)，還是C級(jí)等等。  

    另外還有制定《北京食品安全突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案》，這個(gè)《應(yīng)急預(yù)案》要進(jìn)行演練。我們現(xiàn)在經(jīng)?？吹綀?bào)道進(jìn)行這樣、那樣的演練，像防爆、防恐等等。食品安全也要進(jìn)行預(yù)案。就是一旦出現(xiàn)某一類的事件，能夠在最短的時(shí)間掐掉，把危害控制在最小，把影響控制在最小。  

    另外，還制定了食品安全的反恐計(jì)劃，比如說投毒等等。在一些重要的場(chǎng)所，比如奧運(yùn)村，運(yùn)動(dòng)員集聚地等等地方。還組織了大規(guī)模的培訓(xùn)。包括我們跟悉尼簽訂了一個(gè)《雙邊合作協(xié)議》?！秴f(xié)議》里面重要的內(nèi)容就是相互學(xué)習(xí)，同時(shí)還有培訓(xùn)，使得我們一些從事食品安全的人員進(jìn)行培訓(xùn)。  

    我是從中國(guó)農(nóng)大食品學(xué)院來的，我們學(xué)院的學(xué)生基本全部被征用，作為志愿者，主要就是參與食品安全方面的工作。因?yàn)樗麄兌际怯幸欢ㄊ称钒踩R(shí)的學(xué)生，他們都被分配到各個(gè)場(chǎng)館，進(jìn)行一些跟食品安全有關(guān)的一些工作，他們能夠確保食品安全不會(huì)出現(xiàn)問題。 

    [記者]:他們會(huì)做一些什么樣的工作？ 

    [羅云波]:他們一個(gè)是通過培訓(xùn)，對(duì)一些食品的甄別，比如食品的包裝會(huì)不會(huì)出現(xiàn)問題，運(yùn)輸過程會(huì)不會(huì)出現(xiàn)問題等等，他們作為有一定知識(shí)的，會(huì)及時(shí)的發(fā)現(xiàn)，或者是在服務(wù)的過程當(dāng)中能夠規(guī)避，跟普通的人不太一樣。  

    [記者]:也是高層次的志愿者。  

    [羅云波]:對(duì)。比如水果沙拉多長(zhǎng)時(shí)間不能再吃了，可能有的人說：這個(gè)挺好啊，還可以吃。但是可能里面會(huì)出現(xiàn)一些微生物，就要扔掉。有專業(yè)知識(shí)的人，就知道不能再吃了，這一些知識(shí)只是簡(jiǎn)單的。他們不光使用在課堂上的東西，還要經(jīng)過專門的培訓(xùn)。  

    [記者]:像你們和悉尼的合作是長(zhǎng)期性的，還是以前就有還會(huì)連續(xù)很長(zhǎng)時(shí)間，還是奧運(yùn)會(huì)期間會(huì)進(jìn)行密切的合作？  

    [羅云波]:我估計(jì)建立這種關(guān)系是長(zhǎng)期的合作，因?yàn)榫唧w我們沒有參與進(jìn)來，主要是現(xiàn)在北京市食品安全辦、食品安全中心和他們簽的一個(gè)協(xié)議。我相信：首先針對(duì)奧運(yùn)，其次是長(zhǎng)期的交往。 


奧運(yùn)餐飲證明中國(guó)飲食 標(biāo)準(zhǔn)化和個(gè)性化兼顧  

    [記者]:羅院長(zhǎng)我很想知道，從07年7月，到今年開一年的時(shí)間，您多了一個(gè)這樣的頭銜“奧運(yùn)食品專家”，是不是對(duì)您個(gè)人有很大的改變，比如說去餐館吃飯可能關(guān)注的角度更不一樣，或者是看以往的奧運(yùn)會(huì)的花絮和片斷會(huì)更關(guān)注飲食，會(huì)不會(huì)有這樣的改變？  

    [羅云波]:有。我覺得中華有五千年的飲食文化，這次也是一個(gè)展示的機(jī)會(huì)。以前有爭(zhēng)論，說是西餐和中餐的問題。說西餐更安全，中餐不安全，因?yàn)橹胁偷臉?biāo)準(zhǔn)化很差。這個(gè)我承認(rèn)。但是我覺得我們應(yīng)該改善，要新吸取西餐有利的部分。  

    我常常在想，這種大規(guī)模的盛事，如果五千年的文化，食品作為中華文化的一部分，不能夠去弘揚(yáng)的話，會(huì)是一個(gè)很遺憾的事情。所以，我老是在想，一看到中國(guó)的食品就想，現(xiàn)在是現(xiàn)代化了，以前是炒出來的，現(xiàn)在怎樣用機(jī)器做出來。能夠很穩(wěn)定的一些標(biāo)準(zhǔn)，現(xiàn)在還在想。  

    另外，我到餐館去吃飯的時(shí)候，老是想看一看環(huán)境怎么樣？廚師的穿著是不是很干凈？服務(wù)是不是很到位？這些確實(shí)是經(jīng)常注意。有時(shí)候看得很著急，就想：奧運(yùn)就要來了，還有這樣、那樣的問題。  

    在餐飲這一塊，已經(jīng)做了很多的工作，現(xiàn)在主要是怎樣把我們已經(jīng)取得的一些成果鞏固好，不能懈怠、松懈，只是為了應(yīng)付檢查，檢查以后，許可證拿到了就松懈，肯定是不行了。  

    [記者]:您剛才說到標(biāo)準(zhǔn)化的問題，我想再問一點(diǎn)，因?yàn)槲铱吹揭黄恼?，就是說拿麥當(dāng)勞和肯德基為例，你在全世界所有的分店吃到的味道都是相同的，因?yàn)樗械脑隙际菢?biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)。但是在中國(guó)在這個(gè)地方吃的是這個(gè)味道，在另外一個(gè)地方就是其它的味道了。您覺得標(biāo)準(zhǔn)化是不是我們的食品未來發(fā)展的一個(gè)方向，行得通嗎？  

    [羅云波]:一方面標(biāo)準(zhǔn)化還要個(gè)性化。  

    [記者]:還要兼顧個(gè)性化，這是很難得。  

    [羅云波]:因?yàn)椴煌膸煾党闯鰜硎遣煌奈兜?，但安全的?biāo)準(zhǔn)是一個(gè)，風(fēng)味的標(biāo)準(zhǔn)可以是多樣化的。這也是中國(guó)餐飲的一個(gè)特色。麥當(dāng)勞、肯德基在中國(guó)，實(shí)際上吃多了還是會(huì)覺得味道很單調(diào)。我曾經(jīng)在國(guó)外留學(xué)的時(shí)候，因?yàn)槭歉F學(xué)生，到哪兒去旅游能夠吃得起的就是麥當(dāng)勞、就是肯德基，結(jié)果我回來一看到它們就受不了。  

    [記者]:這也是標(biāo)準(zhǔn)化的結(jié)果？  

    [羅云波]:確實(shí)是這樣。我們要取精華，把各個(gè)民族、各個(gè)國(guó)家的一些優(yōu)點(diǎn)學(xué)來，把一些現(xiàn)代化的成果很好的運(yùn)用起來，但同時(shí)又不要失去中國(guó)的特色，這是最重要的，而且中國(guó)的食品安全工作責(zé)任任重道遠(yuǎn)。 

    [記者]:現(xiàn)在離奧運(yùn)越來越近了，只有幾十天的時(shí)間了，您覺得現(xiàn)在還要做哪些準(zhǔn)備？  

    [羅云波]:對(duì)于奧運(yùn)食品來說，一個(gè)是我們所有的已經(jīng)建立起的這套體系，能夠運(yùn)用自如，還要進(jìn)行演練，不要出問題，要進(jìn)一步的熟悉它。一旦進(jìn)入實(shí)戰(zhàn)，大家能夠有條不紊，而不是手忙腳亂。  

    另外，今天談到所謂的餐飲。在餐飲方面，有幾個(gè)方面還值得注意：  

    清潔衛(wèi)生是第一位的，永遠(yuǎn)把清潔放在第一位。因?yàn)楹芏鄧?guó)外的客人，尤其是從發(fā)達(dá)國(guó)家來的，他們那個(gè)地方潔凈度很高，所以他們耐受微生物的能力比較我們差，我們中國(guó)人吃的東西一點(diǎn)問題沒有，但是他們吃了以后會(huì)腹瀉。我們常常開玩笑，外賓來了第一課就是腹瀉，差不多一個(gè)星期后就是金剛不壞之身，就適應(yīng)了。但是奧運(yùn)就是一個(gè)多禮拜的事情，不能夠?qū)崿F(xiàn)。  
　　北京奧運(yùn)食品專家委員會(huì)被稱為北京奧運(yùn)食品安全工作的“智囊團(tuán)”。羅云波先生就是這個(gè)專家組的一員。這個(gè)“智囊團(tuán)”怎樣為奧運(yùn)的安全飲食建言獻(xiàn)策？我們?cè)鯓油ㄟ^安全的奧運(yùn)餐飲向世界展示中國(guó)博大精深的飲食文化？聽羅云波先生的講述。  

    餐飲制作場(chǎng)所的衛(wèi)生一定要干凈，個(gè)人衛(wèi)生一定要干凈，操作一定要到位。比如該炒熟的一定要炒熟，該炒成八分熟的不能炒成七分熟。比如有一些牛肉可以生一點(diǎn)的，但是你一定要達(dá)到它沒有生物毒素，像四季豆一樣，一定要炒熟了，安全是第一位，風(fēng)味是第二位的。  

    第三個(gè)，我想提這個(gè)建議，是我自己想到的，現(xiàn)在各個(gè)不同國(guó)家的人過敏情況是不一樣的。有一些吃食物會(huì)過敏，像美國(guó)人對(duì)花生很過敏。在我們的菜單上面，每次拿來以后，都是點(diǎn)幾個(gè)菜，一看只有菜的名字，那么菜里面的成份沒有說清楚。  

    [記者]:而且名字經(jīng)常起得很含蓄。  

    [羅云波]:對(duì)，太有文化了。比如“雪山飛狐”你不知道是什么東西。所以，菜品當(dāng)中，菜單上面最好列上主要成份，比如花生米和土豆一起的，人家一看這里面有花生我不吃：有糖尿病的人，一看這里面有糖，我不吃了。我覺得小小的改動(dòng)能夠起很大的問題。我不知道具體的餐館的A級(jí)、B級(jí)，他們?cè)诓俗V上有沒有這一類的東西，因?yàn)閲?guó)外的菜單上面，你不僅能看出菜，它是有一個(gè)名字，然后給你解釋是什么配料。而中國(guó)人不愛看這個(gè)，中國(guó)人到國(guó)外去吃飯，最頭疼的是拿到菜譜看不懂是什么東西。時(shí)間長(zhǎng)了，你還是覺得他做得很科學(xué)，有一個(gè)名字，名字上給你講，這里面有什么，海鮮有哪些，有西蘭花等等，你看到這個(gè)東西是這樣做出來的。  

    [記者]:像這些寶貴的經(jīng)驗(yàn)，有沒有渠道告訴工商局，或者是相關(guān)部門？  

    [羅云波]:這個(gè)可以給他們說，給他們打一個(gè)電話就可以了，但是已經(jīng)來不及了，也許人家已經(jīng)做了。所以，這些東西是現(xiàn)在我們要注意的。  

    [記者]:要盡量去完善。  

    [羅云波]:盡量去完善細(xì)節(jié)，往往說“細(xì)節(jié)決定成敗”。如果說有一個(gè)人并不是食品安全問題，他僅僅是一個(gè)過敏的問題，這也是很糟糕的事情。  

    總之，對(duì)食品安全，一方面作為專家來說有壓力，有擔(dān)心，但是一方面也是有信心。因?yàn)槲覀儺吘固焯觳煌５脑诠ぷ鳎焯煸诓粩嗟倪M(jìn)步。  

    [記者]:我們很想知道，作為奧運(yùn)食品專家，有這個(gè)頭銜在您的名字前面，您最想聽到大家對(duì)這屆奧運(yùn)會(huì)食品的評(píng)價(jià)是什么？  

    [羅云波]:就是：到中國(guó)來不虛此行，比賽精彩，吃到了最好的中國(guó)菜，中國(guó)的菜確實(shí)好，中國(guó)的食品確實(shí)好。而且我最愿意聽到，政府進(jìn)行各方面統(tǒng)計(jì)數(shù)字報(bào)道的時(shí)候“食品安全零”，最想聽到這個(gè)。